Ένα όνομα, μία ιστορία, ένας θρύλος. Ο Massimo Bottura είναι πολλά παραπάνω από ένας chef. Εδώ και τέσσερις δεκαετίες, μετατρέπει τις αναμνήσεις της παιδικής του ηλικίας σε αφηγήσεις με ουσία, παντρεύει την ιταλική παράδοση με την καινοτομία, και χτίζει έναν κόσμο όπου τα πιάτα του ξεπερνούν την αξία της γεύσης και γίνονται γλώσσα, πράξη φροντίδας και εργαλείο κοινωνικής αλλαγής. Με αφορμή τη βράβευση του με το Woodford Reserve Icon Award στα The World’s 50 Best Restaurants 2025, ο Bottura μίλησε στο θεσμό για τη μαγειρική ως ποίηση, την ενσυναίσθηση ως μέλλον της γαστρονομίας και για την αξία της περιέργειας που οδηγεί κάθε του βήμα.

Η ποίηση μέσα από το φαγητό

Για τον Bottura, η ποίηση είναι η ουσία κάθε δημιουργίας στην κουζίνα, ως βαθύ βλέμμα προς την αλήθεια των πραγμάτων. «Η ποίηση είναι η ικανότητα να κοιτάς μια ξεχασμένη κόρα ψωμιού και να βλέπεις δυνατότητα. Να ακούς τη σιωπή σε μια τραπεζαρία και να καταλαβαίνεις τι λείπει». Κάθε πιάτο του ξεκινά είτε από μια μνήμη, είτε από ένα αίσθημα, ένα ερώτημα, μια επιθυμία σύνδεσης. Από την ομίχλη της Modena ως την αλμύρα της Pantelleria, οι γεύσεις του Bottura αφηγούνται ιστορίες με συναίσθημα, ειλικρίνεια και βάθος.

Η φροντίδα ως ύψιστη αξία

Μιλώντας για την πρωτοβουλία 'Food for Soul', o Bottura εξηγεί πώς μέσα από ένα φαγητό μπορείς να μεταδώσεις πολλά περισσότερα από μία γεύση: «Μια προσεγμένη πιατέλα, ένα τραπέζι στρωμένο με φροντίδα, μπορούν να ανασυγκροτήσουν την αίσθηση της αξίας κάποιου». Αυτό που τον εξέπληξε ήταν η δύναμη της ομορφιάς να αποκαθιστά την ανθρώπινη αξιοπρέπεια.

Τα Refettorios, πρωτοβουλίες στις οποίες μοίραζαν σούπες αγάπης για ανθρώπους που το είχαν ανάγκη, εξελίχθηκαν σε χώρους όπου οι οι συνάνθρωποι του έπαψαν να νιώθουν πια αόρατοι.

Όμως η πραγματικότητα δεν είναι πάντα εύκολη: «Με εξέπληξε και το πόσο σκληρά αντιστέκονται ορισμένα συστήματα. Η γραφειοκρατία, η αδιαφορία, η σπατάλη – όλα αυτά είναι σκληροί αντίπαλοι». Ωστόσο, ο ίδιος επιμένει: με δημιουργικότητα, πολιτισμό και μία επομένη κοινότητα μπορείς να συνεχίσεις να επιστρέφεις, να προσπαθείς.

Η ευθύνη του σύγχρονου chef

Για τον Bottura, η αποστολή του chef σήμερα ξεπερνά την κουζίνα: «Δεν είμαστε απλώς μάγειρες. Είμαστε θεματοφύλακες μνήμης, πρεσβευτές της γεωργίας, μέντορες, δάσκαλοι και ακτιβιστές». Οι κουζίνες μπορούν να είναι σχολεία, τα εστιατόρια πλατφόρμες, και οι συνταγές πράξεις αντίστασης απέναντι στη σπατάλη, την ανισότητα και τον αποκλεισμό.

Για εκείνον, το μέλλον της μαγειρικής είναι «ριζωμένο» στην ενσυναίσθηση.

Η σημασία της περιέργειας

Ο Bottura έχει διδάξει δεκάδες νέους μάγειρες, αλλά πάνω απ’ όλα θέλει να τους μεταδώσει κάτι άυλo: «Να μην σταματήσουν ποτέ να είναι περίεργοι». Η περιέργεια, όπως λέει, είναι αυτή που κρατά το μυαλό ταπεινό και την καρδιά ανοιχτή. Είναι αυτή που σε κάνει να κοιτάς ένα λάθος όχι ως αποτυχία, αλλά ως πόρτα προς κάτι καινούργιο.

Και το σημαντικότερο που τονίζει είναι: «Να θυμάστε πάντα από πού ξεκινήσατε. Μια μυρωδιά, μια οικογένεια, ένα χωριό. Αν ξέρεις ποιος είσαι, δεν χάνεσαι στον θόρυβο. Μαγειρεύεις με σκοπό.»

Το πιάτο που τον ορίζει σαν μάγειρα

Αν υπήρχε ένα μόνο πιάτο για να καταλάβει κανείς ποιος είναι ο Massimo Bottura, αυτό θα ήταν 'The Crunchy Part of the Lasagne': «Δεν γεννήθηκε από πολυτέλεια, αλλά από την ανάμνηση ότι όλοι, παιδιά, παλεύαμε για τη χρυσαφένια, τραγανή γωνία του ταψιού. Εκείνη η άκρη ήταν το σπίτι και η ευτυχία». Με αυτό το πιάτο ξαναέδωσε ζωή στη νοσταλγία. «Ακόμα και τα καμένα, σπασμένα κομμάτια έχουν αξία. Ίσως κυρίως αυτά.»

Ένα πανεπιστήμιο ιδεών

Αν μπορούσε να πραγματοποιήσει ένα όνειρο ακόμα, θα ήταν ένα πανεπιστήμιο ιδεών. Ένας χώρος χωρίς σύνορα, όπου chef, καλλιτέχνες, αγρότες, αρχιτέκτονες και φιλόσοφοι θα συνυπάρχουν για να επαναπροσδιορίσουν το μέλλον της τροφής. «Ένας τόπος όπου η παράδοση συναντά την καινοτομία, όπου η αειφορία δεν είναι κεφάλαιο αλλά θεμέλιο. Όπου μπορείς να μάθεις να φτιάχνεις τορτελίνι το πρωί και να συζητάς για τη φιλοσοφία της φιλοξενίας το απόγευμα.»

Με έργα όπως το 'Food for Soul', το 'Tortellante' και το 'Roots', τα πρώτα σπόρια έχουν ήδη φυτευτεί. Όμως το μεγάλο όνειρο είναι να ενωθούν όλα σε μια στέγη για την επόμενη γενιά: «Όχι απλώς σεφ, αλλά πολίτες της γεύσης, της ομορφιάς και της ευθύνης».

Η δύναμη της μουσικής

Στο pick-up του Bottura παίζει ο Miles Davis, ο Bob Dylan, η Billie Holiday. Κάθε μελωδία για εκείνον έχει ρίζες και φτερά: «Το Kind of Blue είναι σαν ζωμός που σιγοβράζει – ουσιώδες, βαθύ και γεμάτο χώρο για όνειρα». Οι ήχοι που επιλέγει είναι «μνήμη και επανάσταση», όπως και το φαγητό του.

Το βραβείο και η παρακαταθήκη

Η διάκριση με το 'Icon Award' δεν τον συγκινεί για τον τίτλο, αλλά για όσα σημαίνει: «Δεν είναι μόνο για μένα. Είναι για κάθε πιάτο που μετέφερε μια ιστορία, κάθε λάθος που έγινε μάθημα, κάθε 'όχι' που μας έφερε πιο κοντά σε ένα καλύτερο 'ναι'».

Και συνεχίζει: «Αν υπάρχει ένας κοινός παρονομαστής σε όσα έχω κάνει – στα τραγανά λαζάνια, στα Refettorios, στη τζαζ του Miles Davis, στη φωνή του Dylan ή στα παιδιά του Tortellante – είναι αυτός: «ποτέ μην σταματάς να ονειρεύεσαι με τα χέρια βουτηγμένα στη ζύμη. Και ποτέ μην ξεχνάς ότι το πιο επαναστατικό συστατικό στην κουζίνα είναι η φροντίδα.»

Δεν αναζητά βραβεία αλλά ένα κίνημα. Δεν θέλει την τελειότητα, αλλά τη δυνατότητα. Και εκεί, στην άκρη ενός ταψιού λαζάνια, ίσως αρχίζει τελικά η πιο δυνατή ιστορία που μπορεί να πει ένας chef.