Από την αφοσίωση στη δημιουργία του πιο αγνού και εκλεπτυσμένου mille-feuille έως την καθημερινή χαρά μιας άψογα ψημένης μπαγκέτας, ο Maxime Frédéric βρίσκει το νόημα της δουλειάς του στην έμπνευση της απόλαυσης. Με μια πορεία που πέρασε από τα πιο εμβληματικά Palace ξενοδοχεία του Παρισιού και σφυρηλατήθηκε μέσα από συνεργασίες με σπουδαίους chef, όπως οι Cédric Grolet και Arnaud Donckele, κατάφερε να αφήσει ανεξίτηλο το αποτύπωμά του στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή.
Το 2025, η αναγνώριση ήρθε στο υψηλότερο επίπεδο: ο τίτλος 'The World’s Best Pastry Chef' απονεμήθηκε στον Γάλλο δημιουργό που κατάφερε να αποδομήσει και να ξαναχτίσει από το μηδέν τα μεγάλα κλασικά της γαλλικής ζαχαροπλαστικής – από το Saint-Honoré μέχρι το Paris-Brest – και να τα επαναφέρει στην πιο αγνή, αυθεντική και συγκινητική τους μορφή. Στην κορυφή των δημιουργιών του, το πολυβραβευμένο mille-feuille του Le Tout-Paris αποτελεί πλέον σημείο αναφοράς για την τελειότητα και την απλότητα.
Ο κορυφαίος ζαχαροπλάστης για τη φετινή χρονιά παραχώρησε μία αποκλειστική συνέντευξη στον οδηγό '50 Best' και αποκάλυψε όλα τα βιβλία των κρυμμένων συνταγών του!
Τα παιδικά χρόνια στη Νορμανδία
Η σχέση του Frédéric με τη ζαχαροπλαστική γεννήθηκε μέσα στη θαλπωρή της φάρμας των παππούδων του στη Νορμανδία. «Υπήρχε πάντα μια αφορμή για να φτιάξουμε ένα γιαούρτι, μία μηλόπιτα ή ένα κέικ σοκολάτας», θυμάται. Στα πρώτα του βήματα, η γιαγιά του τού έδινε να ανακατεύει το μείγμα μαζί με τα ξαδέλφια του, καθισμένα στον πάγκο με τα πόδια μέσα στον νεροχύτη. «Κάναμε ένα τρομερό χάος, αλλά δεν είχε σημασία. Νομίζω αυτές οι στιγμές είναι ο λόγος που έγινα baker, patissier και chocolatier. Κάτι απλά… έκανε κλικ».
Η καθημερινότητα στη φάρμα, με φρέσκο γάλα από τις αγελάδες, του επέτρεπε να δημιουργεί συχνά γλυκά με βάση το γάλα. Ιδιαίτερη θέση είχε το la teurgoule, ένα τοπικό παραδοσιακό ρυζόγαλο με κανέλα, ψημένο στον φούρνο. Αυτές οι γεύσεις και η αίσθηση των απλών, ποιοτικών πρώτων υλών καθόρισαν για πάντα την προσέγγισή του.
Το όνειρο γεννιέται
Η παιδική του εμμονή με τις μαγειρικές εκπομπές, όπως το Bon Appétit Bien Sûr του Joël Robuchon, τον οδήγησε να ονειρευτεί μια πορεία εντελώς διαφορετική από εκείνη της οικογένειάς του, που ήταν όλοι αγρότες. «Ήθελα να γίνω boulanger-patissier πριν καν πάω στο γυμνάσιο. Δεν καταλάβαινα πλήρως τι σήμαινε, αλλά ονειρευόμουν να δουλέψω ως chef-patissier σε ένα Palace. Με μαγνήτιζε το οικοσύστημα, η ομαδική δουλειά, η δημιουργικότητα. Στο τέλος της ημέρας, όλοι οι σεφ χρησιμοποιούν τα ίδια βασικά υλικά – μια χούφτα αλεύρι, ένα αυγό, λίγη ζάχαρη – αλλά το αποτέλεσμα είναι κάθε φορά εντελώς διαφορετικό».
Από το χωριό στα σαλόνια του Παρισιού
Μετά την ολοκλήρωση των σπουδών στην πατισερί, ξεκίνησε ως μαθητευόμενος σε έναν μικρό φούρνο χωριού. Η αποφασιστικότητά του όμως τον οδήγησε σύντομα στο Παρίσι και στο Le Meurice, όπου για τέσσερα χρόνια υπήρξε δεξί χέρι του Cédric Grolet. Ακολούθησε η πρώτη του θέση ως Head Pastry Chef στο George V, πριν αναλάβει στο Cheval Blanc Paris, όπου δημιουργεί εδώ και έξι χρόνια. «Αλλά ακόμη νιώθω πως είναι μόνο η αρχή», σημειώνει.
Ένας φόρος τιμής
Από τα πρώτα του εμβληματικά γλυκά, το vacherin με τα πέταλα μαρέγκας σε σχήμα τριαντάφυλλου είναι αφιερωμένο στη γιαγιά του, Rosa. Η αγάπη του για τα σοκολατένια πέταλα και τις ζαχαρένιες ροζέτες βρήκε εδώ την πιο προσωπική της έκφραση. Μια παραλλαγή του παραμένει ακόμη στο menu του Plénitude.
Το mille-feuille της τελειότητας
Η απόλυτη δημιουργία του –και σημείο αναφοράς στο Le Tout-Paris– χρειάστηκε τρία χρόνια πειραματισμού. «Ακολουθεί τους κανόνες του κλασικού mille-feuille: φύλλο, κρέμα και τίποτα άλλο. Αλλά είναι πολύ περισσότερα από αυτό. Απολαυστικό αλλά ελαφρύ, με το βούτυρο και τη ζάχαρη να αναδεικνύονται πραγματικά». Η ισορροπία ανάμεσα στην απλότητα και τη μοναδικότητα είναι το μυστικό της επιτυχίας του.
Κλασικά, αναγεννημένα
Στο Le Tout-Paris, οι γαλλικές κλασικές δημιουργίες –profiterole, Paris-Brest, Saint-Honoré, charlotte– σερβίρονται brasserie-style αλλά επαναδομημένες από την αρχή. Δεν πρόκειται για «twist» ή απλή διαφοροποίηση, αλλά για πλήρη ανακατασκευή με σκοπό την τελειοποίηση στην πιο αγνή τους μορφή. «Είναι θέμα να βρίσκεσαι μέσα στο συναίσθημα του γλυκού και ταυτόχρονα… λίγο δίπλα του».
Ο δημιουργικός διάλογος
Στο Plénitude, ο Frédéric συνεργάζεται στενά με τον Arnaud Donckele, με τον οποίο «μιλούν την ίδια γλώσσα». Στην αρχή εστίασαν στο πώς οι σάλτσες της κουζίνας του Donckele θα δέσουν με τα γλυκά του Frédéric. Από αυτή τη σύμπραξη γεννήθηκε, μεταξύ άλλων, ένα εντυπωσιακό επιδόρπιο με βάση το κακάο, σε σχήμα λουλουδιού, που συνδυάζει ποικιλίες σοκολάτας, διαφορετικές υφές και συνοδεύεται από fondant σάλτσα, μους και παγωτό.
Η επιστροφή στις ρίζες
Το 2024, μαζί με πέντε στενούς συνεργάτες και τη σύζυγό του, Claire, ίδρυσε τον φούρνο Pleincoeur στην περιοχή Batignolles του Παρισιού. Εκεί, η φιλοσοφία του για «προσιτή τελειότητα» εκφράζεται μέσα από ψωμί, viennoiseries, cake, σοκολάτες και καφέ – όλα με δικές τους πρώτες ύλες, από αυγά της Νορμανδίας μέχρι καφέ από τη φάρμα τους στη Βολιβία. Πρόσφατα εγκαινίασαν νέο εργαστήριο αφιερωμένο στο φουντούκι και το κακάο, δικής τους παραγωγής, ενώ σχεδιάζουν masterclasses για το κοινό.
Η χαρά της καθημερινότητας
Παρά τα πολλά projects, η καθημερινή του δραστηριότητα επικεντρώνεται στα τέσσερα εστιατόρια του Cheval Blanc Paris –Hakuba, Le Tout-Paris, Langosteria και Plénitude. Ακόμη και τον Αύγουστο, προετοιμάζει τα εορταστικά γλυκά, όπως την galette des rois και τη Bûche de Noël, ενώ παράλληλα εκπαιδεύει τις ομάδες του με αφοσίωση. Για τον ίδιο, όμως, η ουσία δεν αλλάζει:
