O Θάνος έχει πολλά γαστρονομικά γαλόνια στους ώμους του. Κορυφή στον χώρο, γαλουχήθηκε στο σκληρό μεν, μαγικό δε, περιβάλλον ενός εκ των πιο εμβληματικών εστιατορίων στον κόσμο, το τριάστερο Geranium. Ο ίδιος παραμένει ταπεινός και freestyler -όπως του αρέσει να λέει- και στη συζήτησή μας όλα είχαν ροή και ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Μαζί ξεδιπλώσαμε τη μαγειρική του πορεία -από τα πρώτα του βήματα έως τώρα-, μιλήσαμε για τα χρόνια του στη Δανία και την επιστροφή στην Ελλάδα, για το εστιατόριο Delta και τη σχετικά πρόσφατη αποχώρησή του από αυτό, για το αστεράτο μπεργκεράδικό του, το 4Ηands, αλλά και για το τι μέλλει γενέσθαι στις κουζίνες του κόσμου, αλλά και στη δική του.
«Στην Ελλάδα, η sustainable προσέγγιση στον τρόπο που επιλέγουμε να μαγειρεύουμε και να τρώμε πρέπει να γίνει βίωμα. Να μπει στην κουλτούρα μας και να διδάσκεται στο σχολείο. Θέλει χτίσιμο και οργάνωση για να γίνει σωστά».
Η συνάντησή μας έλαβε χώρα σε ένα από τα αγαπημένα μέρη του σεφ στην Αθήνα, στη Φάρμα “Farm to Fork” του Δημήτρη Χατζηδημητρίου στη Βραυρώνα. Εκεί, ένιωθε σαν στο σπίτι του. Μέσα σε ένα απόλυτα γήινο περιβάλλον, κοντά στη φύση, ο Θάνος μπορεί και μεγαλουργεί. Εκτιμά ιδιαίτερα ό,τι προέρχεται από τη γη, και για τη μαγειρική του αποτελεί πάντα προτεραιότητα ο σεβασμός προς αυτήν. Τον πετυχαίνουμε σε μία φάση ανανέωσης, αφού δεν έχει πολύ καιρό που ανακοινώθηκε η αποχώρησή του από το Delta Restaurant, το βραβευμένο εστιατόριο του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος. «Πώς πήρες την απόφαση;» τον ρωτώ. «Είχα φτάσει σε ένα σημείο που δεν μπορούσα να δώσω ή να πάρω κάτι άλλο από αυτό το εστιατόριο. Αποφάσισα να στρέψω την προσοχή μου σε εμένα και στο brand Θάνος Φέσκος. Είμαι ευγνώμων για όλα, αλλά τα αστέρια Michelin δεν καθορίζουν τη ζωή μου. Για μένα η μαγειρική είναι hobby. Και ένα burger μπορεί να λάβει αστέρι», τονίζει. «Αλήθεια πώς δημιουργήθηκε το εμπνευσμένο 4Ηands;» ακολουθεί η ερώτηση. «Έγινε όταν ο ένας συνέταιρός μας δοκίμασε τα brioche στο Delta και μας είπε: “Τα φαντάζεστε αυτά σε burger;” Και εμείς (σ.σ. με τον σεφ Γιώργο Παπαζαχαρία) δεν είχαμε παρά να το κάνουμε! Κι έτσι δημιουργήθηκε το urban food concept του 4Ηands», μου αποκαλύπτει.
BEFORE THE FLAMES
Ξεκινώντας τις σπουδές του στα Χρηματοοικονομικά, η γαστρονομία ήρθε στη ζωή του αναπάντεχα, κατά τη διάρκεια των χρόνων του στον στρατό. «Ήμουν από τους λίγους τυχερούς που ο στρατός μού έκανε καλό», σχολιάζει γελώντας. «Όταν πρωτοξεκίνησα να μαγειρεύω εκεί, τηλεφωνώντας στη μαμά και τη γιαγιά μου, ρωτώντας τους για συνταγές, παρατήρησα ότι όσοι δοκίμαζαν το φαγητό μου ξετρελαίνονταν και με ρωτούσαν πότε θα ξαναμπώ στην κουζίνα. Κάπως έτσι, όλο αυτό έφτασε στα αυτιά του διοικητή μου, για τον οποίο κατέληξα να μαγειρεύω. Στην πορεία, άρχισα να παίρνω άδειες από τον στρατό, ώστε να πηγαίνω στη σχολή μαγειρικής στην Αθήνα, πήρα μετάθεση στην Κρήτη όπου έκανα και την πρακτική μου, και επίσημα ξεκίνησα το ταξίδι μου στη γαστρονομία», θυμάται. «Διετέλεσες εννιά χρόνια head chef στο Geranium της Κοπεγχάγης, σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Πώς προέκυψε αυτό στη ζωή σου;» εκφράζω την απορία μου. «Όλα ξεκίνησαν όταν έλαβα μέρος σε έναν διαγωνισμό ζαχαροπλαστικής στην Ελβετία, όπου αναδείχθηκα 3ος στον κόσμο. Ένας εκ των κριτών ήταν και ο σεφ του Geranium, o Rasmus Kofoed, ο οποίος έχει κερδίσει τον κορυφαίο γαστρονομικό διαγωνισμό “Bocuse d' Or” έξι φορές!», μου απαντά. «Αλήθεια, πώς είναι να συνεργάζεσαι με έναν τέτοιο θρύλο;», τον ρωτώ. «Δύσκολα, ευχάριστα και εποικοδομητικά την ίδια στιγμή», μου εκμυστηρεύεται. Θέλοντας να μάθω περισσότερα για τη δεκαετή πορεία του στη Δανία, δεν μπορώ να μη φέρω τη συζήτηση στη ζωή του εκεί και στις διαφορές που εντοπίζει ανάμεσα στη σκανδιναβική χώρα και την Ελλάδα. «Από πού να ξεκινήσω;» αναρωτιέται, «υπάρχουν πολλές: στην κουλτούρα, στον τρόπο ζωής, στη μαγειρική και στην απόλυτη ευγενή άμιλλα μεταξύ των σεφ ‒ κάτι που από εδώ λείπει πάρα πολύ. Γαστρονομικά, ό,τι και να φας στη Δανία, από street food μέχρι fine dining, είναι εξαιρετικά. Έχουν εξελίξει τόσο τη μαγειρική τους κουλτούρα και το κοινό είναι τόσο εκπαιδευμένο, που αν κάτι είναι κακό, δεν επιβιώνει πάνω από δύο μέρες. Αν πάει κάτι καλά στη Δανία, θα πάει σε όλο τον κόσμο. Επίσης, φημίζονται για τη βιωσιμότητα και τα βιολογικά προϊόντα τους. Έχουν εμβαθύνει τόσο πολύ, που όλα εκεί είναι οργανικά και βιοδυναμικά», καταλήγει. «Πώς ήταν η καθημερινότητά σου μέσα στην κουζίνα ενός από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο όμως;», ρωτώ. «Εξαντλητικό, πολύ όμορφο, και απαιτητικό. Δεν υπάρχει περιθώριο λάθους. Εκεί, δε συγχωρούνται τα λάθη. Όχι με το να σε βγάλει η ομάδα εκτός,αλλά με το να σε διδάξει πώς θα το διορθώσεις και πώς φυσικά δε θα το ξανακάνεις», μου αποκρίνεται.
COOKING UNPLUGGED
Καθώς η συζήτηση προχωρά, το ενδιαφέρον μου επικεντρώνεται όλο και περισσότερο στον βιώσιμο κόσμο του Θάνου. Οπότε δεν μπορώ να μην κάνω λόγο για τις αρχές του sustainability στις κουζίνες, αλλά και για την τάση του “slow eating” που έχει κερδίσει έδαφος τελευταία. «Για να το κάνει κάποιος αυτό στη ζωή του, πρέπει να το ακολουθεί ως τρόπο ζωής. Εγώ που έχω κομποστοποιητή στο μπαλκόνι, το δικό μου μποστάνι, και φυσικά προσπαθώ να μην πετάω τίποτα, το έχω υιοθετήσει ως στάση ζωής. Όταν αυτό το κάνεις λειψό, δε βοηθάς ούτε εσένα, ούτε το περιβάλλον, παρά μόνο την εικόνα σου», επισημαίνει. Και συνεχίζει: «Στην Ελλάδα, αυτό πρέπει να γίνει βίωμα. Να μπει στην κουλτούρα μας και να διδάσκεται στο σχολείο. Θέλει χτίσιμο και οργάνωση για να γίνει σωστά».
REDEFINING DINING
Καλύπτοντας πολλά από τα ερωτήματά μου, τον πηγαίνω σε κάτι που πραγματικά με απασχολεί όταν μιλάω με τόσο καταξιωμένους σεφ: Τι θεωρεί «επαναστατικό» στην κουζίνα ο Θάνος; «Μου αρέσει πολύ που υπάρχει νέος κόσμος που επιστρέφει στις παραδόσεις. Απολαμβάνω ιδιαίτερα την ανάπτυξη της γαστρο-ταβέρνας ως είδους. Όλοι προτιμούν να φάνε έναν νόστιμο μουσακά, παρά έναν μουσακά που κρέμεται από το ταβάνι...», μου απαντά γελώντας. «Και στο Delta είχαμε πολλές αναφορές από παραδοσιακές γεύσεις στα fine dining πιάτα».
PERSONAL TASTE
«Πού αλλού απολαμβάνεις να τρως;» έρχεται φυσικά η ερώτηση. «Λατρεύω τις Σεϋχέλλες στην πλατεία Αυδή, στο Μεταξουργείο, το Ex-Machina του Άνταμ Κοντοβά, την κρητική ταβέρνα Ο Μίτος στην Καλλιθέα και τα φρέσκα ψάρια στο αγαπημένο Φύκι- Φύκι και στον Kαλό Γυαλό στο Πόρτο Ράφτη. Στη Θεσσαλονίκη αγαπώ το Mεζέν, τα Δέκα Τραπέζια, την Παλιά Αθήνα και φυσικά τα Βομβίδια!» μου λέει. «Πες μου και μια γεύση που είναι συνυφασμένη για εσένα με το ελληνικό καλοκαίρι». «Φρέσκο ψάρι στη σχάρα», μου απαντά δίχως δεύτερη σκέψη. «Τι σου φέρνει το μέλλον, Θάνο;» τον ρωτώ στο τέλος της συζήτησής μας. «Ξεκινάω δύο νέα projects στην Αθήνα, ένα gastro-concept που κάνει στροφή στην παράδοση, και ένα εστιατόριο με σκανδιναβικές επιρροές. Ακόμα, δύο burger spots στην Αθήνα και ένα σε ελληνικό νησί. Και για το καλοκαίρι συνεχίζω με ‟εκπλήξεις” στο εστιατόριο Paron στο ξενοδοχείο Parilion στην Πάρο, και στα εστιατόρια Lure και Charisma στο ξενοδοχείο Mystique στη Σαντορίνη», καταλήγει.
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΠΟΡΤΡΕΤΩΝ ΟΛΥΜΠΙΑ ΚΡΑΣΑΓΑΚΗ, ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΠΙΑΤΩΝ ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΑΥΓΕΡΙΝΟΥ
ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΟΥΝΙΟΥ 2025
